Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Предлагаем вашему вниманию небольшой обзор, где мы рассмотрели базовые вопросы в построении вентиляционных систем для заведений общественного питания. Вы узнаете, какие в этом отношении действуют нормы, какое оборудование предусмотрено для решения подобных задач и из каких частей состоит система.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Какие действуют нормативы

Основных целей у проекта системы вентиляции ресторана и кафе две: чтобы объект строительства прошёл приёмку, и чтобы параметры системы соответствовали реальным требованиям. В первом отношении следует опираться на СНиП 41–01–2033 и свод правил к нему 60.13330 со всеми вложенными ссылками. В этих документах описаны основные требования по воздухообмену и поддержанию климата в общественных и производственных помещениях.

На деле указанные нормы воздухообмена оказываются значительно завышенными, что выливается в ощутимый перерасход электроэнергии на работу воздушных насосов, подогрев и охлаждение воздуха. Можно утверждать, что принятые за норму значения не обоснованы реальными потребностями людей. Поэтому специалистами вводится понятие эффективности распределения воздуха, берущее за основу воздухообмен непосредственно в дыхательной зоне.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

При правильной системе распределения и наличию автоматического регулирования система потенциально сможет работать в режиме максимальной производительности для соответствия нормативным параметрам. При этом штатный режим будет обеспечивать достаточный, обоснованный уровень воздухообмена, сберегая десятки и сотни киловатт энергии.

Для составления проекта вентиляции ресторана «по уму» будет полезным ознакомиться с учебным пособием «Вентиляция общественных зданий» за авторством М. П. Калашникова. В этом пособии не только освещаются основные этапы проектирования вентиляционных систем, но и, что гораздо важнее для застройщика, описываются элементы системы и базовые принципы работы устройств принудительного воздухообмена. После такого ликбеза общаться с проектировщиками и подрядчиками будет не в пример легче.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Для определения обоснованных норм подготовки внутреннего климата общественных зданий рекомендуется зарубежный стандарт ASHARAE 62.1–2004, который основан не на понятиях избыточного обеспечения, а на реальных клинических исследованиях и внедрении энергосберегающих технологий. К сожалению, русскоязычной версии этого стандарта пока не существует, но основные положения легко усвоить даже посредством машинного перевода.

Вентиляция обеденного зала

Первая часть вентиляционной системы общепита — обеденный зал, где может находиться произвольное число посетителей. Двумя основными критериями оценки работы вентиляционной системы можно назвать общую кратность воздухообмена и норму расхода воздуха, выраженную в м3/чел или м3/ч/м2 с учётом нормы обеспечения пространства на человека (от 1,4 м2/чел) в заведениях общественного питания. Средний показатель для обеденных залов можно принять за 10 м3/ч/м2, что несколько больше обоснованного значения, но вполне соответствует традиционному принятию коэффициента надёжности на случай переполнения зала посетителями.

Крайне важна техническая реализация распределительной системы: расположение вытяжных и приточных каналов, направление потока. Именно от них зависит коэффициент эффективности распределения воздуха. Наивысшее его значение достигается с применением вытесняющей вентиляции: так выполняется быстрая замена воздуха в дыхательной зоне и посредственный обмен в области под потолком и непосредственно над полом. В таком варианте приточные каналы выходят внизу помещения, вытяжные расположены вверху. Наименее эффективной считается стандартная схема вентиляции с размещением и притока, и вытяжки под потолком, средним значениям эффективности соответствует нагнетательно-вытяжная вентиляция с потоком воздуха сверху вниз.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Помимо воздухообмена нормируется скорость воздушного потока, влажность и температура. Качество микроклимата обеспечивается автоматической системой кондиционирования, но и здесь не обходится без подводных камней. Дело в том, что работа вентиляционной системы должна быть согласована с отоплением, она также должна учитывать особенности естественной вентиляции. Важно понимать, что в разных зонах помещения подача воздуха одинакового качества может приводить к ярко выраженному различию итогового микроклимата. Для устранения таких явлений в магистральные каналы, подающие воздух в разные участки обеденного зала, устанавливаются блоки калибровочной регуляции или нормализаторы (вентилятор + нагреватель), а распределение воздуха выполняется через регулируемые анемостаты.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Эффективность размещения притока на потолке объясняется более свободным размещением воздушных каналов. За подвесной потолочной конструкцией можно спрятать коммуникации практически любой сложности, маскировка выходов анемостатов также не является проблемой. Гораздо труднее правильно разместить вытяжные/приточные отверстия нижней зоны. Они должны располагаться на равномерном и максимальном удалении от каналов обратного потока. Обычно имеет смысл прокладывать каналы вытяжной вентиляции по внешним стенам помещения, а в просторных залах выполнять спуск с потолка под обшивкой несущих колонн. Несколько иной подход заключается в нагнетании приточного воздуха под большим напором с потолка в обитаемых зонах. Однако в этом случае достаточно сложно регулировать скорость смешивающихся потоков, оптимально, если струя достигает уровня 1,2–1,4 метра над полом со скоростью 0,7–0,8 м/с.

Кухня и горячий цех

Для кухни действуют те же базовые принципы, но также учитывается ряд специальных требований. Общая норма воздухообмена здесь выше и может достигать 20–30 м3/ч/м2. А поскольку объём помещения кухни существенно ниже, чем у обеденного зала, кратность воздухообмена достигает таких значений, при которых оценивать эффективность распределения воздуха не имеет смысла.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Вентиляция кухни в целом должна учитывать требования производственной санитарии, регулирующие температуру, влажность и скорость воздушного потока непосредственно в зоне нахождения работников. Добиться приемлемой скорости воздушной струи непросто при такой норме воздухообмена, но этого можно достичь множественным пересечением воздушных потоков приточной вентиляции и общим направлением движения воздуха сверху вниз, то есть противоположным пути естественной конвекции.

Столь высокие нормы воздухообмена объясняются тем, что помимо восполнения естественных потребностей человека в воздухе для дыхания, следует добиваться растворения вредных выделений, которых на кухне существенно больше. По этой же причине вытяжные системы из кухни и обеденного зала должны реализоваться по индивидуальным схемам и не пересекаться. Приток зачастую делают общим при том условии, что нагнетающие воздушные насосы расположены непосредственно в местах сброса воздуха в помещения, то есть перед анемостатами, решётками и тепловыми завесами. Также нормальной практикой считается выделение около 20–30% объёма притока непосредственно из зала, что связано с трудностью размещения многочисленных приточных каналов и необходимостью избежать распространения в зал запаха готовящейся пищи.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Для горячего цеха кухни действует дополнительное требование в компенсации выделения тепловой энергии. Согласно нормам производственной санитарии и в зависимости от параметров кухонного оборудования ограничение может составлять порядка 15–20 Вт/м3. Понятно, что общей вентиляцией этот вопрос не решить: при таком воздухообмене скорость воздушного потока превысит все мыслимые и немыслимые пределы. Поэтому следует организовывать местную высокоэффективную вентиляцию, обычно это делается над варочными поверхностями посредством вытяжных зонтов и в местах концентрации избыточного тепла холодильных камер, прачечной, моечной и сушильного оборудования. С общей системой вентиляции эти вытяжные системы никак не сообщаются, здесь необходимо устраивать третий индивидуальный вытяжной канал. А вот необходимый объём приточного воздуха суммируется с общим значением притока кухни.

Служебные помещения

Среди прочих помещений обеспечение микроклимата выполняется в основном только для административных кабинетов. Здесь действуют общие офисные нормы воздухообмена в 30 м3/ч/м2 и ограничение в скорости воздуха до 1 м/с. То же касается комнат отдыха персонала и индивидуальных рабочих мест.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Коридоры, лестницы, кладовые и прочие подсобные помещения в обеспечении вентиляцией не нуждаются. Однако здесь имеется важное отступление: в крупных многоэтажных зданиях здесь может требоваться устройство аварийной вентиляции, направленной против маршрута эвакуации людей.

Также будет полезно разместить часть приточных каналов таким образом, чтобы в помещениях без вентиляции сохранялся минимальный воздухообмен. Это поможет исключить образование избыточной влажности и спёртости воздуха, избавит проходные зоны от неприятного затхлого запаха. Для реализации потребуется система внутренних каналов, сообщающих помещения с притоком, а также небольшая избыточность вытяжной системы в сравнении с приточной.

Если заведение в жилом доме

Сложнейшей инженерной задачей считается организация вентиляции общественных заведений, расположенных на первых или в цокольных этажах жилых домов. Основные трудности сводятся к технической реализации воздуховодов, сообщающих систему с уличной атмосферой. Использовать для этого инженерные системы здания никто не позволит, а прокладка собственных каналов в общем техническом колодце хотя и возможна, но трудно реализуема.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Простейшим выходом из ситуации можно назвать монтаж вертикальных воздуховодов по внешней стене здания. В основном это касается вытяжных потоков, насыщенных углекислотой и испарениями. Сбрасывать их можно только выше жилых этажей, иначе велик риск проникновения загрязнённого воздуха в жилые помещения соседних зданий. Забор приточной вентиляции не рекомендуется выполнять с уровня первого этажа: обычно каналы выводят в более чистую зону в 7–10 метрах от земли, избегая захвата автомобильного смога и уличных запахов.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Препятствовать монтажу внешних воздуховодов может художественная и архитектурная ценность фасадов. Решается это заключением каналов в общий колодец, ограниченный декоративным кожухом. Если по заключению городского архитектурного ведомства и такой вариант не приемлем, то каналы вентиляции прокладывают по обратной стороне здания. Расположение внешних коммуникаций почти всегда является отправной точкой в разработке вентиляционных систем.

Промышленное вентиляционное оборудование

Основной технический комплекс оборудования для вентиляции принято располагать в помещении непосредственно перед выходом приточных и вытяжных воздуховодов наружу. Это связано с необходимостью размещения как минимум трёх вытяжных воздушных насосов в точке системы, наиболее близкой к выходу. Своеобразным ограничением является допустимый уровень шума: гораздо проще разместить весь набор агрегатов в одном специально оборудованном и изолированном помещении, чем распределять их по всей системе.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Наряду с нагнетательными и вытяжными воздушными насосами в комнате вентиляционной могут располагаться рекуператоры, осуществляющие тепловой обмен между вытяжным и приточным потоками, экономя тем самым затраты на кондиционирование свежего воздуха. По совместительству располагаются и остальные элементы системы: нормализаторы влажности и температуры, автоматика, аварийное оборудование, устройства рециркуляции. Крайне рекомендуется применять регуляторы мощности, нормирующие воздухообмен в соответствии с данными газоанализаторов и текущей мощностью горячего цеха.

Системы вентиляции и вытяжки в кафе и ресторанах

Остальная сеть коммуникаций, распределённая по помещениям, включает жёсткие изолированные каналы вентиляции, шиберные заслонки и локальные калибраторы качества воздуха. Также неотъемлемой частью вентиляционной системы такого уровня сложности служит система датчиков, контролирующих не только температуру и воздушный обмен подаваемого воздуха, но и связь с автоматикой отопительной системы и кондиционерами.

рмнт.ру

RMNT.RU — Статьи по строительству и ремонту

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*